专製意麵的百年老店源振发製麵厂,蓝失政三年隔壁的许梓记麵厂历史也早逾半世纪。图:取材自南投县政府

台湾有两个地方的意麵极为出名,一个是台南,一个则在南投。电视主持人浩子曾这样评价,台南的意麵,有如大汉,雄浑粗犷;而南投的意麵,则像是一位曼妙婀娜般的女性,柔情似水。

吃过这两款不同出处的麵的人,对于这种比喻,一定也能会心一笑、表示赞同。

其实,意麵说穿了就是细麵,就是身材比阳春麵还单薄的细麵,但又不到麵线的程度,所以台语就称它为幼(意思是细小)麵,谐音叫成了意麵,而且滑嫩的口感,也正好契合了幼麵的名称。当然,《慢食府城》一书曾提到了几种意麵的起源,包括:因加入鸭蛋使得麵糰较硬,製做者揉麵时必须出大力气,会发出「噫、噫、噫」的声音,因而命名为「意麵」;或说源自「伊府麵」,简称伊麵,后转音成意麵…等等,但这些考究,事实上都不如从幼麵谐音为意麵的说法来得合理和简单易懂。

但不管如何,意麵早在台湾各地各生特色,而南投意麵传承福建古老製麵方法,拥有柔而不靭、软而不烂、香而不呛的独特风味,也是她之所以打出口碑历久不衰的关键。

南投街上四处可见意麵店 堪称市民美食无误

走一趟南投,随便在市区里转个大街、拐个小巷,到处都可以遇见店面朴实无华的南投意麵小吃店,店里方桌板凳没几张,準备的食材不多,滷肉汁里浸泡着的有滷蛋、贡丸和油豆腐,在意麵碗里,选个其中一两种,就算很丰盛了,即使再切个海带、豆乾和猪头皮,百把块钱就足以打发一顿。

意麵也叫小阳春麵,吃法也很阳春;顾客一上门,小吃店老板会问:「汤ㄟ抑是乾ㄟ?」因为除此之外再没有其他煮法。乾麵和汤麵价格一样,差别是一个有汤汁一个没有,汤麵和乾麵的Q滑程度相同,这是南投意麵声誉维持不坠的基本功。


南投意麵料理简单,就分乾汤两种,却都别具风味。图:取材自南投县政府

南投意麵好吃的因素,一是麵条风味独特,品质好而稳定;一是店老板精心熬煮的滷肉汁和汤头入味。虽然各家準备的鲁肉汁都有不外传的秘方,但万变不离其宗,就是选优质的猪肉,许多店家都选用后腿肉加上其他部位的肉,配出肥瘦相宜的比例,再加入特製香料,经过四十分钟的大火、二十分钟小火熬煮,再经焖煮,才和意麵形成美食绝配。有些讲究的店家还用大骨和菜蔬熬煮汤头,让汤麵更有滋味。

简单的最难!意麵只用鹹水和麵粉揉製

为了激励意麵升等,南投还曾经举办意麵王选拔,由民众票选受肯定的店家。在选拔活动刺激下,店家纷纷改进口味,整装店面。至今南投市民权街公有零售市场附近的阿章意麵店里,还挂着光鲜的「南投意麵王」匾额;市公所并连年举办南投意麵节活动,大力宣传促销,使这个小吃成为南投县最具知名度和受欢迎的平民美食之一。

意麵好吃的最主要关键在麵条,难以置信的,是南投意麵竟是只用鹹水和麵粉两种东西,就揉製出来,如此阳春的素材能做得这么好吃,端赖製麵厂家选用优质中筋麵粉和製作经验。南投市目前有将近十家意麵製造厂和上百家卖意麵的小吃店,许多老字号的意麵小吃店,意麵货源都来自传承超过百年的老店源振发製麵厂。

意麵是由一对来台福州父子研发出来

南投市民族路源振发製麵厂第三代老闆许达夫表示,意麵製程有常规,细节则没有公式可以套用,所凭的是老师傅的经验判断。加鹹水的量要多要少,得靠经验。加多了,麵条煮出来靭而有呛味;加少了,煮好的麵则烂而不香Q。拌揉麵时的乾湿度和筋性是否发挥,也得靠眼力和手感判断,确实掌握关键的麵粉筋性Q度,交给老机器揉压切割,才能做出有别于机械一贯作业生产的麵品口感。

许达夫说,意麵是生机的、具有活动性,拉长它会缩回去,这样的麵煮出来才软Q滑喉,口感也比其他麵更清爽。当年意麵还被定位为比大麵(按:南投人所称大麵即其他地方所称黄麵、油麵)更高一等的麵食,「田庄人进城得吃碗意麵,才有进城的感觉。」

许达进一步说明,麵类可分为黄麵和白麵。黄麵就是农业社会台语常说的「大麵炒,呷尬饱」所煮的麵类,属于粗食吃个饱的;白麵又依粗细可分为粄条、乌龙麵、白大麵和阳春麵。阳春麵厚度较薄,南投意麵又比阳春麵还窄,所以叫幼(细)麵,也叫小阳春麵。当初意麵由一位福州人和他父亲共同研发製作,这位福州人用带着较重鼻音的福州腔讲「幼麵」,说着说着,便被传成「意麵」,从而定下南投意麵的名衔。

意麵特薄,在滚水中煮个二、三十秒便可以起锅,加个不油不腻的滷肉汁,洒个香菜或葱花就可以上桌。南投曾经办过「现煮意麵下乡」宣传活动,也是由于它快煮的特性,一台餐车、两位师傅,就能在短短半小时内,煮出数百碗意麵供民众享用。

意麵生机属性使然 想吃最好吃的还是亲自跑南投

几十年来,南投意麵在南投生根发芽,并传播到外地。但受限于意麵的生机属性,存放太久易变质;外县市不容易吃到最好的南投意麵;想吃地道的南投意麵,还是得到南投市。

近年,几家製麵厂有了年轻血轮注入,他们在摸索意麵製作窍门,也加入年轻人求新求变的创意动能,在环境卫生改善和天然添加物上多所着墨,推出包括蔬菜口味的多元意麵;大型食品工厂也刻意研製保存期限较长的南投意麵,包装行销,让远方的消费者也可以品尝到南投美食。

新西餐业者也尝试不同的烹煮方法和酱料,融入西式料理方法,推出异国口味的麵食,完全颠覆南投意麵的传统风味,却挑动了饕客们的味蕾,颇受年轻消费族群和外来游客的喜爱。南投意麵在厂、店两者搭档配合下,开启了麵食界新的天地。

南投意麵的诞生有时空背景,早年南投人生活不易,物资贫乏,吃饭的时间很仓促,就需要可以快煮易熟的细麵,三两下便可起锅,加几片青菜,加个滷肉汁,就足以饱餐一顿,既省时间又省钱。流传至今,糊口用的南投意麵风华依然不褪,还成了小有名气的南投特色小吃,别看它阳春得紧,许多人吃过它的旅外人士,脑海中始终留有它鲜明的印象,找机会总想再吃它几回,这种庶民小吃的吸引力有时反而远胜于山珍海味。

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